撰文｜ANGELICA
编辑｜ANGELICA
审核｜烨 Lydia
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你有多久没吃卤味了？
2020年之后，人们对于几大卤味巨头的关注度正在下降。
最近，一则关于“卤味为什么卖不动了”的话题登上热搜，引发广泛关注和讨论。
据媒体报道，今年上半年，三大休闲卤制品上市公司齐齐关店，营收均出现下跌，仅绝味食品净利润增长。
曾经红极一时的卤味们，怎么跌落神坛了？
半年关店近千家，卤味三巨头“走下神坛”
再不吃可能就吃不到了！
在过去的很长一段时间里，卤味赛道都呈现出三足鼎立的局面，TA们分别是A股上市的绝味食品、煌上煌以及港股上市的周黑鸭。
但是从上半年业绩报告来看，“卤味三巨头”的市场表现并不理想。
煌上煌营业收入10.60亿元，同比下降7.53%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润4855.01万元，同比下降31.16%。
无独有偶，绝味食品，周黑鸭等卤制品企业也同样面临着营收下滑的问题。周黑鸭的营收为12.6亿元，降低了11%；绝味食品上半年营收为33.4亿元，同比下降9.73%。
其实早在2022年，卤味三巨头就开始出现变现困难了，营收增速大幅放缓，到了今年，干脆变成了利润暴跌。
不仅营收暴跌，三家公司的门店数量也在减少。
卤味三巨头约好了似的疯狂关店。绝味在内地的门店总数减少了981家，煌上煌门店减少了445家，周黑鸭门店减少了360家。
另外，据企查查数据显示，国内现存卤味相关企业8.86万家，截至9月初，今年已注册1.31万家，与去年同期相比略有减少，进一步证明卤味品类开始“降温”。
短短8个月，三大鸭脖卤味巨头就关掉了近3000家店，曾经都是几百亿市值，如今变成几十亿市值的“小票”，合计跌去了879亿市值。
绝味食品表示，今年上半年，公司开店策略已从“跑马圈地”转变为“精耕细作”模式，将保障当地零售商的生存作为主要任务。因此会根据市场实际情况进行调整，比如减少开设某些位置欠佳的门店。
谈及关店，企业自称是受特殊时期影响，客流量有所下降。其次是原材料价格上涨，成本压力增加，不少店面扛不住压力关门倒闭。
本以为卖惨能博取同情，没想到这次网友的态度出奇一致，都认为是活该。
还有网友回怼，“所以他们宁愿倒闭也不降价，是吗？那只能祝福了。”
身陷“多事之秋”，卤味三巨头卖不动了？
卤味的确失宠了。
消费者对卤味的态度都写在了门面上，有的人从门口路过都巴不得走快点。
但是在很多人的记忆当中，喝着甜水，啃着鸭货追剧是标配，十块钱三根的鸭脖，也吃不穷。
怎么当代年轻人突然就不爱吃卤味了呢？
用一句话来说，就是消费者不买单了。
为什么不买单了？全是它自己“作”出来的。
网上有个词叫“卤味刺客”。鸭脖被叫刺客可是一点都不冤枉，就拿“鸭脖界爱马仕”周黑鸭来说，一斤鸭脖要70块，一斤鸭翅要75块，两个鸭头要11块。
这些普通的鸡鸭鹅肉，新鲜的时候，只要10元左右一斤，“卤”过一遍之后，简直就是鲤鱼跃龙门，身价暴涨。网友们直呼，“我等凡人消费不起。”“不是不想吃，而是不敢买！”
鸭脖本事是副产品，以前是没人吃的，原材料非常便宜，销售价格也低廉。
但现在在三大巨头的竞争下，鸭脖的原材料，加上添加各种调味料，成本已经是大幅上升，加上过度营销和品牌包装。现在的鸭脖店，基本上都是50-70元左右。
周黑鸭北京小程序显示，招牌卤鸭脖单价为59.8元/斤，另一招牌鸭锁骨单价为62.8元/斤。绝味的价格也紧追不舍，鸭脖单价是54元/斤，鸭锁骨则为48.1元/斤。随便买点虾球、鸭舌之类的，600块没了。
不得不说，作为生活调味剂的卤味，已经变成了生活的压力。年轻人丧失了吃鸭脖的自由。
更糟心的是，鸭脖那些超过一半都是骨头。这么贵的价格，简直就是在骨头缝里找肉，网友直呼，“这不是卖东西，这是在明抢啊”。
特别是与其他类型的食品相比，卤味的价格更是贵到离谱。
最近几年，瑞幸9.9元的故事，在哪里都能上演，卤味却成了刺客。
以生鲜为例，牛肉底至30多元/斤，100多买三个榴莲。
在社交平台上，“进口牛肉降价后堪比猪肉”“榴莲降价没有最低，只有更低”等话题比比皆是。
不仅如此，奶茶餐饮也都在打价格战搞内卷。
可以说食材市场价格都在下降，卤味却是越卖越贵。
据网络数据显示，周黑鸭鸭脖在2012年售价是45元/斤，2024年涨到60元/斤。
可怕的是，卤味三巨头都有这个问题。
鸭脖鸭头鸭架这类，本来就是边角料、非刚需品，结果硬是要走高端路线，卖到七八十一斤，那还不如网上自己买个卤料包来炖。怪不得网友吐槽，“本就是些不值钱的玩意，凭什么卖这么贵。”
另外，随着电商直播和新零售的走红，更多休闲产品进入大众视野，消费者的选择日益增多，平价美味的产品到处都是，卤味已不再是追剧或出游的首选，逐渐被年轻人“抛弃”。
比如由零食很忙和赵一鸣零食合并的鸣鸣很忙集团，目前全国门店数也突破了10000家。
更令人生气的是，贵就算了，关键味道也就那样。大家普遍认为现在卤味要不就是香辣，要不就是麻辣，吃来吃去都吃腻了。“啃十分钟全是佐料，像个冤大头”。
而且现在消费水平提高了，大家也更关注食品健康和安全。
外面卖的卤味有很多刺激性佐料，属于典型的高油高脂的重口味食品，这类食物注定和健康不挂钩，甚至对人体有害，所以会被慢慢边缘化。
还有就是鸭脖上有大量的淋巴结，这些都是淋巴细胞堆积上来的，对人体有害。
以前的卤味可以单独购买，直接称多少钱一斤，自己想买多少就买多少。但是如今的卤味店都是真空包装的，像是预制品。
真空包装虽然看起来更加卫生，但当你打开盒子的时候却经常出现问题，就比如以前的鸭脖干净又卫生，但是现在明显不如以前了。甚至有的压根就不新鲜，只能靠调料压制住酸味。
店家为了能够降低成本，纷纷适应了更加廉价的食材，更加廉价的调味料，制作出来的口感也就大打折扣了。
所以为了健康，人们即便觉得卤味好吃，也会降低购买频次，甚至自己做来吃。
还有一点就是品控不好，也会让消费者失去购买欲望。
去卤食店买卤味时，大家或多或少会有这样的经历。
那就是强买强卖。
特别是绝味鸭脖，强行加称已经不是一天两天了。
“在绝味鸭脖店铺买10元毛豆，店员自作主张将剩余13元4角的毛豆全都打包要强行出售，而自己又不好意思拒绝，只能哑巴吃黄连—有苦吃不出。”
一位消费者在社交平台上晒出从卤味店购买的小票，引得网友一片留言，纷纷倾诉相似的“被刺”经历。
也有消费者不信邪，与店员斗智斗勇，还有的直接去投诉。
不管通过哪些方式，卤味三巨头的名声就是被自己玩坏的。
翻出新花样，卤味市场也有人杀出重围？
大牌卤味卖不动了。
那么，卤味生意还值得做吗？
值得一提的是，“年轻人不爱卤味了”的另一面，卤味市场并非没人杀出重围。
只不过，是在新的赛道上。
仅靠一只鸡，一年捞金40亿。
在众多卤味小吃中，脱颖而出的紫燕百味鸡，市值已超100亿。
相较各大巨头出现营收或利润下滑、门店锐减的情况，后来被称为“四大巨头”之一的紫燕百味鸡无疑是个例外。
上半年营收16.63亿元，归母净利润为1.98亿元，同比增长10.28%，截至6月30日，紫燕百味鸡全国门店总数6308家（不含国外），净增加103家。
从10平米的小店干起，做成上市公司。连马云、马化腾都没做到的事，居然被一个卖鸡的做成了。
紫燕百味鸡的这三套黄金打法可真不简单。
前几年红红火火的周黑鸭、绝味都是做休闲卤味小吃。现在整个鸭货卤味，基本都被三巨头垄断了。
不拥挤在休闲卤味的赛道，紫燕选择做鸡，并且把产品定位于可以放在餐桌上的一道菜。这瞄准的是懒得烧菜的家庭，客源也得以大大拓展。
毕竟零食一般都是年轻人爱吃。但是菜就不一样了，从小孩到年轻人，再到老人，都喜欢吃菜。
紫燕百味鸡的主要产品包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，在外卖平台上往往和米饭结合进行套餐销售。
当然，想要走上千家万户的餐桌，肯定不能像休闲卤味那样，只靠重盐重辣让人上头。
佐餐的菜讲究鲜香，需要多层次口感。为此，紫燕把加工工序改进到了20多道，还规定了保质期只有3天。
除了定位不同，紫燕在选址上也另辟蹊径。
休闲卤味店一般开在大商场、地铁口、步行街等人流量大的地方，租金高。紫燕却选择避其锋芒，大部分门店开在社区门口、菜市场，租金成本大幅降低，而且靠近家庭消费场景，可谓一举两得。
还有一点就是在商业模式上，紫燕采用的是经销商模式。
什么是经销商模式？说白了，就是总部只负责生产，物流和品牌，经销商负责门店拓展，门店管理监督以及决策等工作。
作为经销商，既可以自己开店，也可以发展经销商来开更多加盟店。而经销商更了解本区域的情况，所以选址上也更专业。
所以说卤味们总要将旧东西翻出新花样，向新生代消费者靠拢。重“鸭”之下，需要“鸭”力之外的新爆点。
做生意，思维保守可不行。最重要的是找到自己的核心竞争力和差异化路线，并不断聚焦放大优势。
不过有一点可以明确的是，卤味市场还有更多可能。
不久的将来，或许还会有新热搜出现，如“年轻人开始买佐餐卤味了”。
小卤味，大生意，新的增长点已经出现，就看谁能抓住机会再度起飞，我们拭目以待。
参考文献：
南方都市报 《绝味食品回应：要从“跑马圈地”转为“精耕细作”模式》
齐鲁晚报 《知名品牌大量闭店，济南最新情况……》
新周刊 《月薪一万，已经啃不起鸭脖了》
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